Search
  • 國際無敏食品協會

《小麥真相覺醒》1: 現代小麥演變歷史

Updated: Mar 12

麵包﹑意粉﹑薄餅﹑蛋糕... 各式各樣的美食都是用麵粉製造,傳統上認知所謂的麵粉就是小麥粉。一直以來,我們去學做點心,不論中式或西式,都是用小麥粉。


直到近年,開始聽到有人說對小麥敏感,又開始見到市場上無麩質食品的出現 - 即不用小麥做的食品。到底是人出了問題,還是小麥出了問題? 是否商人的把戲?有沒有什麼關於小麥的我們是不知道?


很多人說對小麥敏感才需要戒食小麥,但大家有曾想過,小麥存在了一萬年,為何到最近20年才會有人對小麥敏感?

小麥存在了一萬年,為何到最近20年才會有人對小麥敏感?

《小麥真相覺醒》一連三節會帶你解答以上問題。


今個章節先讓你認識小麥的歷史,現代小麥如何由原始小麥演變出來,和分享用一萬年前的小麥種來做的麵包。




現代的小麥與原始的小麥可說是兩種截然不同的植物。


先說外觀,在現代一般的認知,像教科書上和網絡出現的,小麥是比較大粒,麥田只有到大腿的高度。


現代小麥田

但你知道原始小麥卻完全相反嗎?每粒較為細小,身高更高到胸口位置!


兩者放在一起你便可看出分別了!



除了外型,在基因層面相比,現代小麥與原始小麥也大為不同。


Source: Metropolitan Museum of Modern Art

最古老原始被人類耕種的小麥出現在公元前 9000 年,曾在古埃及遺跡記載,這原始小麥稱為「單粒小麥」,英文名Einkorn。它可算是小麥品種中最原始的2倍體麥種 (AA),擁有共 14條染色體。



Einkorn 原文為德文,意思為「一粒」,這是因為這種原始小麥的莖上只有單粒的麥,所以取其貌命名。


及後小麥開始通過雜交出現了 4倍體麥種 (AABB),包括二粒小麥 (Farro),卡姆小麥 (Kamut),杜蘭小麥 (Durum),它們擁有共28條染色體。


直到1930年代開始,為了「改良」小麥去提昇產量,抵抗危害收成的病菌﹑蟲害,以及在加工方面能製造出更蓬鬆更輕的麵包,人開始透過科學工業技術做出了「現代小麥」。


「突變育種」指人為利用物理、化學或空間等因素誘導產生基因上的變異,在短時間內去育出新的優良品種。

最常用的方法是「誘導突變」,英文為 (Chemical Mutagenesis),業內稱為「突變育種」(Mutation Breeding/Variation breeding),是指人為利用物理、化學或空間等因素 (如化學物質或輻射),誘導產生基因上的變異,在短時間內去育出新的優良品種。簡單來說,就是「變種」。

雖然基因變異了,但這種方法不屬於基因改造的生物工程,仍可屬於「有機」食品。


小麥經過科學工業技術「改良」後,「現代小麥」已變為6倍體麥種 (AABBDD),擁有共42條染色體。足足比祖先 Einkorn 多了3倍染色體!基因完全不同了!


經過科學工業技術「改良」後,現代小麥比祖先Einkorn 多了3倍染色體,基因完全不同


經過那麼多變化之後,基因變了,小麥中的蛋白質也產生了變化。現代小麥種內的D基因群中含有一些在古麥種沒有的麥蛋白。有學者相信這些麥蛋白,可能就是引發現代人過敏、腹瀉、肥胖等問題的來源。


換言之,雖然原始小麥,現代小麥,所有小麥都有蛋白質,但由於基因結構不一樣,所以人體對它們的反應也有可能不一樣。


那到底我們的身體是否可以消化現代小麥呢?「改良」了的小麥其實…還可以吃嗎?這兩個問題值得我們深思。


我們的身體是否可以消化現代小麥?「改良」了的小麥還可以吃嗎?這兩個問題值得我們深思。


後記:試用一萬年麥種做麵包


由於Einkorn 是沒有被變種過的原始小麥種,產量遠低於現代小麥,而且處理的機器非常昂貴,所以Einkorn價錢比現代小麥粉貴4-5倍!但本協會創辦人都買了些原始小麥 Einkorn測試烘焙特性,一起來看看與現代小麥的分別吧!


是次用來做驗的試Einkorn 來自意大利,麵粉帶天然微黃色,質感好柔滑好細緻,獨有的味道,像一般小麥但又不完全是。


用Einkorn跟了原廠食譜試做了一款基本麵包,驚訝發現用原始小麥與用無麩質麵粉來做麵包的技巧相似!


原始小麥Einkorn的麩質與現代小麥的麩質非常不同,Einkorn 屬於超低筋

因為Einkorn雖然都有麩質,但原始小麥Einkorn的麩質與現代小麥的麩質非常不同。以筋性來說,Einkorn 是屬於超低筋,澱粉的比例也較現代小麥低!所以我們不可使用「高筋麵粉」做麵包的技巧和方式去操作。



Einkorn麵包的成品質感相比現代小麥麵包的,密度較高,所以體積較小,但質感仍然柔軟。味道方面比現代小麥更有麥香,富有堅果味!



總括來說,用Einkorn操作做麵包和麵包成品的質感,與現代小麥生產出來的真的相差很遠!也像是在現代小麥和無麩質麵包的中間!


用原始小麥Einkorn操作做麵包和麵包成品的質感,與現代小麥生產出來相差很遠!像是在現代小麥和無麩質麵包的中間!
  • Freefrom Foods Int'l Association

©2018-2020 by Freefrom Foods International Association.