第一節（內文）提到現代小麥是如何由原始小麥演變出來，外貌和基因截然不同，現代小麥比原始小麥足足多了3倍染色體！基因和蛋白質的結構都改變了！也與你分享了用一萬年前原始小麥種 Einkorn 做的麵包，驚訝發現與無麩質麵包做法和特性相似。
上一節（內文）也讓你認識了小麥的蛋白質「麩質」。有學者相信現代小麥種內的D基因群中含有一些在古麥種沒有的麥蛋白，可能就是引發現代人過敏、腹瀉、肥胖等問題的來源。今個星期，讓我們來深入看看這些現代小麥的蛋白質對人體到底有什麼影響，進食現代小麥後我們的腸道會怎樣呢？
Dr. Alessio Fasano 一位知名的意大利醫生﹑小兒腸胃病學家及研究學者，與他的團隊分別在2006年和2015年公開了兩項有關人體腸道與小麥麩質的研究。
Sandro Drago, Ramzi El Asmar, Mariarosaria Di Pierro, Maria Grazia Clemente, Amit Tripathi Anna Sapone, Manjusha Thakar, Giuseppe Iacono, Antonio Carroccio, Cinzia D'Agate, Tarcisio Not, Lucia Zampini, Carlo Catassi & Alessio Fasano (2006) Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell lines, Scandinavian Journal of Gastroenterology, 41:4, 408-419, DOI: 10.1080/00365520500235334
在 2006 年他們公布了研究，發現不論自身免疫性的基因是如何，小麥的麥醇溶蛋白 (Gliadin) 會激活解連蛋白 (Zonulin) 信號傳導，導致腸道對大分子的滲透性增加。
Based on our results, we concluded that gliadin activates zonulin signaling irrespective of the genetic expression of autoimmunity, leading to increased intestinal permeability to macromolecules.在 2015 年他們公布另一項研究，發現不論有沒有乳糜瀉，或麩質敏感，小麥的麥醇溶蛋白 (Gliadin) 都會令腸道滲透性增加。
Increased intestinal permeability after gliadin exposure occurs in all individuals.
Hollon, J., Puppa, E. L., Greenwald, B., Goldberg, E., Guerrerio, A., & Fasano, A. (2015) Effect of gliadin on permeability of intestinal biopsy explants from celiac disease patients and patients with non-celiac gluten sensitivity. Nutrients, 7(3), 1565–1576. https://doi.org/10.3390/nu7031565
無論你是否有乳糜瀉或麩質敏感，人體進食了小麥後會增加腸道滲透性。
換句話說，小麥中的麥醇溶蛋白 (Gliadin) 與增加人體腸道滲透性有確切的關連。這是什麼意思呢?
正常情況下，人體腸道細胞是緊密接合的。
當「腸道滲透性增加」時，表示細胞緊密的接合處開啟，本身在腸子裡面的東西可能便會漏過腸壁，進入血管，或去了不應去的地方。此時，身體會自然啟動免疫系統對抗外來入侵物，進行反擊，從而引發各類炎症和疾病。
腸道滲透性提高可會引發各類炎症和疾病
你可在網上查找有關「腸道滲透性」，你會發現很多身體的疾病都與腸道滲透性有關的！
值得注意的是，小麥對人體腸道滲透性的影響不只限於有自身免疫系統疾病或麩質過敏的人。
那原始小麥呢？還是只有變種後的現代小麥才會對身體有影響？
雖然原始小麥Einkorn也有這種麥醇溶蛋白 (Gliadin)，2006年一項出版在北歐的胃腸病學雜誌內的研究發現，我們身體對這個原始小麥的反應是不一樣的！
Daniela Pizzuti, Andrea Buda, Anna D'Odorico, Renata D'Incà, Silvia Chiarelli, Andrea Curioni & Diego Martines (2006) Lack of intestinal mucosal toxicity of Triticum monococcum in celiac disease patients, Scandinavian Journal of Gastroenterology, 41:11, 1305-1311, DOI: 10.1080/00365520600699983
研究顯示特別在乳糜瀉患者身上，原始小麥的麥醇溶蛋白不會在人體內產生相同的毒性。
These data show a lack of toxicity of Triticum monococcum gliadin in an in vitro organ culture system, suggesting new dietary opportunities for celiac patients.（但是仍需要注意，至今尚未被科學證明患有乳糜瀉的人可以進食，任何對麩質過敏的人都應在食用Einkorn之前諮詢醫生）
不知道是否以上所提及的種種原因，雖然有些人沒有真正對小麥麩質過敏，但當他們採取無麩質飲食，不吃現代小麥後，身體問題如濕疹﹑炎症及其他症狀可等得到改善。
小麥是一樣差不多每人每日都會接觸的食物，但我們甚少懷疑它會有問題，或想到會身體的不適與小麥有關係。
邀請你一同思考，我們一直在食的現代小麥到底是什麼? 其實食這樣變種的現代小麥，長遠地對身體是否有影響?
我們一直在食的現代小麥到底是什麼？長遠地吃變種了的現代小麥對身體是否有影響？
在未來一星期，我想邀請你試試無麩質飲食，看看不吃現代小麥後身體有沒有任何變化。
所指的並不只是叫你去食無麩質加工食品，因為如果你只是由小麥加工食品轉為無麩質的，都不會健康多了。
糙米﹑白米和米類食品如米線﹑米粉等，還有其他有營養的穀物如藜麥﹑蕎麥﹑苔麩﹑豆類等，都是天然無麩質，甚至比小麥含有更豐富的營養和纖維！
無麩質飲食都可以好有趣味！不妨發揮創意都可以好好玩，好好食！
有關無麩質烘焙，可瀏覽提供課程的 一煮教室 As One Cooking Academy www.as1cooking.com
若任何學校或機構想辦食物敏感相關講座，歡迎聯絡本協會 hello@freefromfoodsassociation.org。