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《小麥真相覺醒》2: 什麼是小麥麩質?

Updated: Mar 13


上星期(內文)提到現代小麥是如何由原始小麥演變出來,不止外貌截然不同,在基因層面相比,現代小麥比原始小麥足足多了3倍染色體!基因完全不同了,蛋白質的結構也改變了!有學者相信現代小麥種內的D基因群中含有一些在古麥種沒有的麥蛋白,可能就是引發現代人過敏、腹瀉、肥胖等問題的來源。我們的身體是否可以消化現代小麥呢?「改良」了的小麥還可以吃嗎?


在回答這些疑問之前,今個星期,讓我們先認識小麥的蛋白質。


小麥中蛋白質的統稱是麩質 (Gluten),也是我們常講麵粉筋性的「筋」。

小麥中蛋白質的統稱是麩質 (Gluten),也是我們常講麵粉筋性的「筋」。Gluten 一詞源自拉丁語意思為 Glue 膠水,可想然之與黏力有關。

小麥中蛋白質的麩質 (Gluten) 是我們常講麵粉筋性的「筋」

麩質內主要分為兩類蛋白質,一是麥醇溶蛋白 (Gliadin),二是谷蛋白 (Glutenin)。


麩質的兩類蛋白質為麥醇溶蛋白 Gliadin 及谷蛋白 Glutenin

這些蛋白質使麵團在發酵的過程中形成網狀結構,可增加麵團持氣性、彈性和韌性。就上圖可見,這兩種蛋白形狀不同,它們的生成對麵團影響都不同。


谷蛋白生成越多,麵筋的整體形態更加柔韌,雖然能夠很好的保持麵團形狀,但延展性較差,會令成品體積偏小。相反,麥醇溶蛋白生成越多,麵筋整體延展性會更強,不過不易保持形狀。


麩質可增加麵團持氣性、彈性和韌性

「低筋麵粉」類型通常指含較低量的蛋白質,內含有麥醇溶蛋白的比例較高,因此形成的麵筋彈性就弱些。「高筋麵粉」類型則有更高含​​量的蛋白質,含有谷蛋白的比例較高,因此形成的麵筋彈性就強些。


兩者都對麵團的結構有重要的作用,幫助建立麵包蓬鬆的質感。


麩質幫助建立麵包蓬鬆的質感

麩質可在小麥,黑麥和大麥中找到...... 澳洲和紐西蘭官方禁止將燕麥產品列為「無麩質」 但在歐洲美國是容許的。

麩質可在小麥,黑麥和大麥中找到。燕麥中的蛋白質名為燕麥球蛋白,其結構與麩質的蛋白質相似,在澳洲和紐西蘭官方都禁止了將燕麥產品列為「無麩質」 ,但在歐洲美國是容許的。


小麥製造的食品包括(西式)麵包,蛋糕,曲奇,薄餅,布朗尼,意大利麵等;(中式)蒸包子,蒸鬆糕,饅頭,麵線,餃子等。含有小麥製品的也包括豉油,醬油,蠔油等。


「無麩質」食品就是指沒有小麥麩質的食品,主要指不用小麥製造的食品。

「無麩質」食品就是指沒有小麥麩質的食品,主要指不用小麥製造的食品,會以天然無麩質的穀物取代小麥,如藜麥,高粱,糙米,白米,粟米等。


與小麥麩質相關的疾病包括小麥過敏 (wheat allergy)﹑乳糜瀉 (celiac disease) 和 麩質敏感 (gluten sensitivity)

至於與小麥麩質相關的疾病, 包括小麥過敏 (wheat allergy)﹑乳糜瀉 (celiac disease) 和麩質敏感 (gluten sensitivity)。


小麥過敏是指人進食了小麥後,身體免疫系統誤將小麥當成敵人,釋放抗體免疫球蛋白IgE,引發即時過敏反應。


乳糜瀉屬於自身免疫性疾病,指人體接觸麩質的麥醇溶蛋白時,免疫系統與腸組織發生交叉反應,引起炎症,導緻小腸內壁變平,影響營養吸收。


對比: 正常小腸內壁和乳糜瀉患者的受損小腸內壁

麩質敏感的症狀進食後數小時至數天才出現,屬延遲性,較難發覺,好多人不知自己身體狀況是與食了小麥麩質有關。

至於麩質敏感,患者的症狀包括腹痛﹑濕疹﹑頭痛﹑思緒模糊﹑疲勞﹑抑鬱﹑貧血﹑關節痛等,但由於症狀多在進食了麩質數小時至數天才出現,比較延遲性,故較難發覺。好多人都不知道自己的身體狀況是與食了小麥麩質有關。


麩質敏感患者的延遲性症狀, 進食後數小時至數天才會出現

這一切,看似與自己沒有關係? 也不曾覺得對麩質過敏?


「無麩質」飲食近年大熱,是所有人都可以嚐試還只是對麩質過敏人士需要?


下星期將分享意大利學者有關人體進食現代小麥後反應的研究,不論是否有乳糜瀉或麩質敏感,都與你﹑與所有人有關。待續