上星期（內文）提到現代小麥是如何由原始小麥演變出來，不止外貌截然不同，在基因層面相比，現代小麥比原始小麥足足多了3倍染色體！基因完全不同了，蛋白質的結構也改變了！有學者相信現代小麥種內的D基因群中含有一些在古麥種沒有的麥蛋白，可能就是引發現代人過敏、腹瀉、肥胖等問題的來源。我們的身體是否可以消化現代小麥呢？「改良」了的小麥還可以吃嗎？
在回答這些疑問之前，今個星期，讓我們先認識小麥的蛋白質。
小麥中蛋白質的統稱是麩質 (Gluten)，也是我們常講麵粉筋性的「筋」。
小麥中蛋白質的統稱是麩質 (Gluten)，也是我們常講麵粉筋性的「筋」。Gluten 一詞源自拉丁語意思為 Glue 膠水，可想然之與黏力有關。
麩質內主要分為兩類蛋白質，一是麥醇溶蛋白 (Gliadin)，二是谷蛋白 (Glutenin)。
這些蛋白質使麵團在發酵的過程中形成網狀結構，可增加麵團持氣性、彈性和韌性。就上圖可見，這兩種蛋白形狀不同，它們的生成對麵團影響都不同。
谷蛋白生成越多，麵筋的整體形態更加柔韌，雖然能夠很好的保持麵團形狀，但延展性較差，會令成品體積偏小。相反，麥醇溶蛋白生成越多，麵筋整體延展性會更強，不過不易保持形狀。
「低筋麵粉」類型通常指含較低量的蛋白質，內含有麥醇溶蛋白的比例較高，因此形成的麵筋彈性就弱些。「高筋麵粉」類型則有更高含量的蛋白質，含有谷蛋白的比例較高，因此形成的麵筋彈性就強些。
兩者都對麵團的結構有重要的作用，幫助建立麵包蓬鬆的質感。
麩質可在小麥，黑麥和大麥中找到...... 澳洲和紐西蘭官方禁止將燕麥產品列為「無麩質」 但在歐洲美國是容許的。
麩質可在小麥，黑麥和大麥中找到。燕麥中的蛋白質名為燕麥球蛋白，其結構與麩質的蛋白質相似，在澳洲和紐西蘭官方都禁止了將燕麥產品列為「無麩質」 ，但在歐洲美國是容許的。
小麥製造的食品包括（西式）麵包，蛋糕，曲奇，薄餅，布朗尼，意大利麵等；（中式）蒸包子，蒸鬆糕，饅頭，麵線，餃子等。含有小麥製品的也包括豉油，醬油，蠔油等。
「無麩質」食品就是指沒有小麥麩質的食品，主要指不用小麥製造的食品。
「無麩質」食品就是指沒有小麥麩質的食品，主要指不用小麥製造的食品，會以天然無麩質的穀物取代小麥，如藜麥，高粱，糙米，白米，粟米等。
與小麥麩質相關的疾病包括小麥過敏 (wheat allergy)﹑乳糜瀉 (celiac disease) 和 麩質敏感 (gluten sensitivity)
至於與小麥麩質相關的疾病, 包括小麥過敏 (wheat allergy)﹑乳糜瀉 (celiac disease) 和麩質敏感 (gluten sensitivity)。
小麥過敏是指人進食了小麥後，身體免疫系統誤將小麥當成敵人，釋放抗體免疫球蛋白IgE，引發即時過敏反應。
乳糜瀉屬於自身免疫性疾病，指人體接觸麩質的麥醇溶蛋白時，免疫系統與腸組織發生交叉反應，引起炎症，導緻小腸內壁變平，影響營養吸收。
麩質敏感的症狀進食後數小時至數天才出現，屬延遲性，較難發覺，好多人不知自己身體狀況是與食了小麥麩質有關。
至於麩質敏感，患者的症狀包括腹痛﹑濕疹﹑頭痛﹑思緒模糊﹑疲勞﹑抑鬱﹑貧血﹑關節痛等，但由於症狀多在進食了麩質數小時至數天才出現，比較延遲性，故較難發覺。好多人都不知道自己的身體狀況是與食了小麥麩質有關。
這一切，看似與自己沒有關係? 也不曾覺得對麩質過敏?
「無麩質」飲食近年大熱，是所有人都可以嚐試還只是對麩質過敏人士需要？
下星期將分享意大利學者有關人體進食現代小麥後反應的研究，不論是否有乳糜瀉或麩質敏感，都與你﹑與所有人有關。待續